Τις φθινοπωρινές ημέρες της περιόδου αυτής είναι αρκετή η υγρασία στην περιοχή. Την νοιώθεις έντονα, ιδιαίτερα τα βράδια, όπως ένοιωθες μέχρι πριν λίγα χρόνια την ίδια περίοδο το άρωμα σταφυλιών και γλυκάνισου που αναδύονταν με τους ατμούς των στέμφυλων κατά και μετά το ψήσιμό τους για να μας δώσουν το τσίπουρο, τοπικά τη ρακία. Το άρωμα διαχέονταν σε όλη των περιοχή, προκαλούσε ιδιαίτερη αίσθηση, όπως και το μικρό σύννεφο καπνού που επικάθονταν πάνω από την κωμόπολη, αποτέλεσμα της καύσης των ξύλων, βασικής ύλης για τη λειτουργία των πολλών τότε καζανιών.

Στη Γουμένισσα τα καζάνια ήταν και είναι μόνιμες εγκαταστάσεις σε ξέχωρους χώρους των κατοικιών. Αποτελούσαν δείγμα οικονομικής ευρωστίας των κατόχων τους. Για τη λειτουργία τους βασική ήταν και η κατ΄ οίκο ύδρευση που στην κωμόπολη σε πολλές περιπτώσεις υπήρχε και την περίοδο της τουρκοκρατίας! Ο ιδιοκτήτης είχε τη δυνατότητα μίσθωσης του καζανιού και σε άλλους παραγωγούς, γεγονός αναγκαίο για τους αμπελουργούς της περιοχής.

Για την εγκατάσταση  απαιτείται έκδοση ειδικής άδειας από κρατικές υπηρεσίες και μεταβιβάζεται ως περιουσιακό στοιχείο στους απογόνους του κατόχου. Για την κατ΄ έτος αποστακτική περίοδο, που είναι συνήθως από τον Οκτώβριο ως και τον Δεκέμβριο, εκδίδεται άδεια στο όνομα παραγωγού που επιθυμεί να αποστάξει. Ανάλογα με την ποσότητα των στέμφυλων μπορεί να είναι διάρκειας δώδεκα ή εικοσιτεσσάρων ωρών με δυνατότητα ανανέωσης. Τα διαδικαστικά καθορίζονται από εγκυκλίους του Υπουργείου Οικονομικών.

Τα παλιά καζάνια, χωρητικότητας συνήθως 80, 100 ή 120 οκάδων, κατασκευάζονταν και επισκευάζονταν από τους χαλκωματάδες. Η τοποθέτησή τους ήταν λεπτή και περίτεχνη εργασία που είχε τα δικά της μυστικά και αναζητούνταν έμπειροι τεχνίτες του είδους. Κάθε εγκατάσταση έχει εντοιχισμένο χάλκινο κάδο και κάτω από αυτόν φούρνο, όπου καίγονται ξύλα για την παραγωγή θερμότητας με σκοπό το βράσιμο - ψήσιμο των στέμφυλων. Ο κάδος έχει δικό του ιδιόμορφο καπάκι κυρτής εξωτερικά επιφάνειας που απολήγει σε σωλήνα μορφής κανονιού. Μέσω αυτού οι ατμοί οινοπνεύματος μεταφέρονται σε πυργίσκο τοποθετημένο σε δεξαμενή νερού που ανανεώνεται συνεχώς με σκοπό να ψύχονται. Ο πυργίσκος ονομάζονταν “παπόρι”. Το τσίπουρο ρέει από σωλήνα της βάσης του “παποριού” σε δοχείο από όπου το παίρνει ο παραγωγός.

Στα νεότερα χρόνια επιμέρους στοιχεία των παλιών καζανιών έχουν αντικατασταθεί. Υπάρχουν πλέον συσκευές με αυτόματο κλείσιμο, άδειασμα, πλύσιμο ακόμη και άλλου είδους καύσιμο πέρα από ό,τι παλιά ξέραμε, τα ξύλα, που έπρεπε να είναι ξερά, γερά και να αφήνουν θράκα. Παρά τη σύγχρονη τεχνολογία, σε πολλές περιοχές στήνονται πρόχειρες κατασκευές που δεν έχουν την “κομψότητα” των παλιών καζανιών, όπως ήταν η συντριπτική πλειοψηφία εκείνων της Γουμένισσας.

Σε κάθε καζάνι υπάρχουν βοηθητικά σύνεργα. Βαρέλια για τα στέμφυλα, κουβάδες για το γέμισμα και το άδειασμα, καθαρά δοχεία για τη συγκέντρωση και μεταφορά του τσίπουρου, σκούπες, φτυάρια και τον απαραίτητο καναπέ για την ξεκούραση των χειριστών και επισκεπτών. Συχνά διοργανώνονται γλέντια με συμμετοχή συγγενών και φίλων. Το γλέντι βέβαια δεν πρέπει να αποδιοργανώνει τον χειριστή και τους βοηθούς του. Απαιτείται προσοχή στο γέμισμα και το άδειασμα, το σφράγισμα που παλιά γινόταν με ειδική λάσπη στάχτης και αλευριού. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτεί η  ένταση της φωτιάς από την οποία εξαρτάται η ομαλή λειτουργία του καζανιού και η σωστή ροή του αποστάγματος (τσίπουρου).

Έχουμε δύο είδη τσίπουρου. Εκείνο του οποίου η απόσταξη γίνεται με την προσθήκη στα στέμφυλα γλυκάνισου και εκείνο που παράγεται χωρίς αυτό. Είναι η λεγόμενη γράπ(π)α. Αν στο τσίπουρο που είναι στο ποτήρι μας προσθέσουμε λίγο νερό παίρνει γαλακτερή απόχρωση, ενώ η γράπα και με τη προσθήκη νερού παραμένει ως έχει. Παλιά η γράπα δεν καταναλώνονταν ευρύτερα, όπως σήμερα. Στον τόπο μας την χρησιμοποιούσαν για εντριβές, ιδιαίτερα των παιδιών που έπασχαν από ανεμοβλογιά.

Δεν είναι μόνο να έχει κάποιος καζάνι και στέμφυλα ή το μεράκι να βράσει και να παράξει τσίπουρο. Πάνω από όλα ήταν και είναι να ξέρει την τέχνη του καζανιού, τα “χούγια” του συγκεκριμένου που χρησιμοποιεί. Να ξέρει τα μυστικά της διαδικασίας που με σταθερές και μελετημένες κινήσεις θα δώσει εκείνο που πρέπει, σωστό σε βαθμούς και γευστικό προϊόν. Παλιά υπήρχαν πολλά “μαστόρια” στην κωμόπολη και πολλά καζάνια. Σήμερα λειτουργούν ελάχιστα, γιατί τα μέτρα που έχουν ληφθεί από την Πολιτεία επιβαρύνουν οικονομικά ιδιοκτήτες και παραγωγούς. Τείνει να εκλείψει το είδος από τον τόπο, όπου η παραγωγή τσίπουρου αποτελούσε βασική ενασχόληση πολλών όχι μόνο για κάλυψη ατομικών και οικογενειακών αναγκών (κεράσματα, δώρα κλπ) αλλά και για την εμπορία του προϊόντος που αποτελούσε πρόσθετο έσοδο για την οικογένεια.

Όσο και αν πρέπει να είναι ελεγχόμενα και αυστηρά τα μέτρα λειτουργίας των αποστακτήρων και της διακίνησης οινοπνεύματος, στον παραδοσιακό οικισμό της Γουμένισσας με αιώνων καλλιέργεια αμπέλου, παραγωγή κρασιών, τσίπουρου και τεράστιου αριθμού αποστακτήρων σε αναλογία με τον πληθυσμό της παλιά και σήμερα, κάποια παραδοσιακά καζάνια έπρεπε να λειτουργούν με φροντίδα των της Πολιτείας – των Αρχών. Για να σωθεί η παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής, να προσελκύονται επισκέπτες, να μαθαίνουν οι νέοι, να διαιωνισθεί η τέχνη, να προβάλλεται ο τόπος. Τα οριζόντια μέτρα για τη λειτουργία τους σχεδόν αφάνισαν την δραστηριότητα από τον τόπο μας. Φέτος λειτούργησαν μόνο δύο – τρία!

Σε παλιά έγγραφα αναφέρονται καζάνια των Μετοχιών στη Γουμένισσα των Ι. Μ. του Αγίου Όρους Ιβήρων και Ζωγράφου. Το πρώτο είχε δύο (2) και το δεύτερο ένα (1). Του μεγάλου ευεργέτη της κωμόπολης Θάνου Ζαλέγκου, του Ζαχαρίνη που είχε υποκατάστημα κρασιού Γουμένισσας στη Θεσσαλονίκη, του Χατζηθάνου με μεγάλο εμπόριο σταφυλιών και κουκουλιών προ του 1913, του Δ. Παζαρέντσου δύο (2) που είχε υποκατάστημα ποτών και άλλων προϊόντων Γουμένισσας στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου, ης οικογένειας Οικονόμου που συναλλάσσονταν με εμπόρους της  Κωνσταντινούπολης. Από τον 20ο αιώνα και εντεύθεν είναι γνωστά τα καζάνια των: Αλευρά, Βούζα (Παπαβούζα), Ίντου (Μποζαλάνη), Καμπούρη (Τζέκου), Καπετάνη, Καρακόλη, Καρέλα, Κουσιδώνη, Κοστράκη, Λιάπη, Μαλέγκου, Μαχαλέμπαση, Παζαρέντσου, Πάκου, Παπαδόπουλου (Φαλιμέντου), Παπαλέξη, Παπαχρήστου, Πετσανούκη, Πέτσου (τρια (3), ομώνυμων οικογενειών), Ρουσίδη, Σαμαρά (Ηλία), Σαμαρά (Γεωργίου-ιατρού), Σανίδα, Σλαύκου, Στόιτση, Τζιτζίδη, Τζουρτζούλα (Παπαζαρέα), Τρέγκα (2), Τρισδέλη, Τσιμερίκα, Τσιώρα (Πέικου), Χατζηδήμου, Χατζηχρίστου (Πέτσου), Χατζημητσιώρη (2) ενδεχομένως και άλλων (Στη συμπλήρωση των αρχικών καταγραφών μας βοήθησε ο γνώστης του αντικειμένου και αμπελουργός , συντοπίτης ,  Ιωάννης Πετσανούκης).

Την περίοδο της απόσταξης στα καζάνια οργανώνονται γλέντια ολιγομελών ή πολυμελών ομάδων με φαγοπότια, μουσικές, και χορούς. Η δραστηριότητα έχει το δικό της χρώμα και τη δική της ομορφιά. Προβάλλει τα καζάνια, τους τόπους όπου λειτουργούν, το ίδιο το απόσταγμα. Τα καζάνια προσέλκυαν το ενδιαφέρον φίλων και γνωστών του παραγωγού και όταν δεν υπήρχαν μεγάλα γλέντια. Η παρέα στη διαδικασία της παραγωγής, το ξενύχτι που επιβάλλεται πολλές φορές για να τελειώσει η εργασία, η φωτιά και η ζεστασιά που  αναδύονται από τον φούρνο τα ψυχρά φθινοπωρινά βράδια, η δοκιμή του αποστάγματος ήταν λόγοι να οργανωθεί και να κρατηθεί η παρέα για ώρες. Οι ιστορίες των καζανιών του τόπου μας είναι πολλές. Ιδού μια μόνο:

Κάποτε φίλος παραγωγού πέρασε από το καζάνι για να προσφέρει χείρα βοηθείας. Μετά τα πρώτα ποτηράκια καλωσορίσματος ο επισκέπτης προθυμοποιήθηκε να συνδράμει  στις δουλειές. Για να μην λερωθεί, πάνω από το δικό του παντελόνι φόρεσε άλλο που ήταν παραπεταμένο κάπου εκεί. Επιδόθηκε στη βοήθεια αλλά και στην με άνεση δοκιμή της ρακής. Κάποτε οι φίλοι διαπίστωσαν πως η ώρα πέρασε και έπρεπε ο “βοηθός” ξημερώματα να φύγει για το σπίτι του. Διαπίστωσε πως τα ρούχα του είναι λερωμένα από τα στέμφυλα, το καζάνι και τις στάχτες. Ψάχνει το παντελόνι του! Ξέχασε από το ποτό και τη ζάλη που προκαλεί, πως πάνω στο δικό του είχε φορέσει άλλο. Ψάχνει με τον φίλο του, έβαλαν τις φωνές, ξύπνησαν τη γειτονιά. Τρέχοντας πάνω – κάτω του έπεσε το ξένο που φρούσε και διαπίστωσε πως από κάτω ήταν το δικό του! Ησύχασε. Τώρα το θέμα ήταν πως θα πήγαινε σπίτι, αφού τα πόδια πλεον δεν τον κρατούσαν και ο ουρανός στριφογύριζε!

Και μερικά για τις ονομασίες των αποσταγμάτων: Η λέξη τσίπουρο είναι της δημώδους γλώσσας με μεσαιωνική καταβολή και σημαίνει το υπόλειμμα από το πάτημα των σταφυλιών, το στέμφυλο, αλλά και το οινοπνευματώδες απόσταγμα από τα στέμφυλα. Με βάση αυτή τη λέξη τσίπουρο έχουμε και τις γνωστές τσιπουράδικο και τσιπουρομεζές. Η λέξη ρακή, λένε, πως παράγεται από τη λέξη ράκη, διότι ό,τι απομένει μετά το τράβηγμα του κρασιού από τα στέμφυλα είναι τα ράκη των τσαμπιών. Από αυτά παράγεται η ρακή, γνωστή και με τα δημώδη ονόματα ρακί (το), ρακή (η), ρακία (η). Συνέχεια αυτής είναι οι λέξεις ρακιτζής, ρακοκάζανο, ρακοπότηρο, ρακοπωλείον, ρακοπουλειό, ρακοπώλης. Η λέξη γράπ(π)α, λένε, πως είναι ιταλική. Είδος γράπας είναι και η τσικουδιά της Κρήτης.  Υπάρχει και το ούζο που είναι απόσταγμα αλκοόλης. Το όνομα δόθηκε  παλιά, γιατί σε κιβώτια εξαγωγής του προϊόντος αναγράφονταν η ένδειξη uso Massalia = για χρήση στη Μασσαλία. Με την πάροδο των ετών παρέμεινε το uso, που δόθηκε στο γνωστό προϊόν. Από την ίδια λέξη έχουμε ουζοπωλείον, ουζάδικο, ουζερί, ουζομεζές. Σε κάποιες περιοχές ούζο ονομάζουν και το τσίπουρο, αν και υπάρχει  διαφορά παραγωγής των δύο ποτών.

Το τσίπουρο, το ρακί, η ρακή, η ρακία, η γράπα, η τσικουδιά, το ούζο, πάντα συνόδευαν και θα συνοδεύουν τον άνθρωπο σε πολλές  στιγμές της ζωής του. Στις χαρές, στις παρέες, στις γιορτές, στις δυσκολίες και μετά την κουραστική χειρονακτική δουλειά. Λίγο, έστω και σκέτο, κάνει καλό. Και αυτό το προϊόν της αμπέλου, όταν λογικά καταναλώνεται είναι ευλογημένο, όπως και το κρασί!